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国鳗崛起!

2022-08-05 09:31:08流氓大叔网络转载

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「你在日料店里吃到的日本鳗鱼可能产自中国。」这并不是一句玩笑话,2021 年底,日本高山水产被爆在过去 5 年间,将中国产鳗鱼伪装成日本鳗鱼出售,此新闻一出在中日两国引起反响。

日本网站上,许多网友对于没有诚信的行为表示愤慨,但也有人表示,「中国鳗鱼和日本鳗鱼味道上没有区别,价格却低很多,早已投入中国鳗鱼怀抱。」中国方面,大家则不约而同地表达了对国鳗的骄傲。「国鳗崛起」一时成为热门标签。其实,在更早之前,中国鳗鱼就已经大量出口日本。关于中国鳗鱼的成长故事,要从 40 多年前说起。

二战后,伴随经济腾飞,日本餐饮业高速发展。高级食材纷纷登上普通百姓餐桌,鳗鱼便是其中之一。随着「鳗丼」一年比一年畅销,鳗鱼开始由于产量不足而供不应求。

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鳗鱼在日本的食用史已有几千年,两百多年前才开始受人追捧。相传大学者平贺源内受餐厅熟人之托帮忙推销鳗鱼。平贺看到「土用丑日」(类似中国的节气,是全年最炎热的时候)近在眼前,便提笔写下帖子 ——「土用丑日吃鳗鱼,消暑保健康」。从此,鳗鱼成为和荞麦面、天妇罗、寿司齐名的江户四大美食之一,「土用丑日吃鳗鱼」的传统也一直延续至今。

随着鳗鱼「出圈」,一边,作为食材的鳗鱼,出现在越来越多餐厅的菜单上,销量大涨,价格攀升;另一边,作为生物的鳗鱼谜一般的身世令人困扰。具有洄游性的鳗鱼一生只产卵一次,并且要回到深海,这意味着人类无法获得鳗鱼卵进行人工繁殖,只能坐等每年夏天,捕获洄游到河川中的成年鳗鱼。经过多年研究,东京建立了日本第一家鳗苗养殖厂,随后,养殖机构在全国遍地开花。从幼苗到成年鳗鱼阶段的饲养问题解决了,但鱼卵依然掌握在大自然之手,所获鱼苗多寡「靠天吃饭」。

20 世纪 70 年代,日本水产业苦于鳗鱼苗价格昂贵、产量不稳定,他们开始放眼海外,寻找更多货源。中国潮汕自古盛产海鲜,尽管鳗鱼美味,但在琳琅满目的海味面前没什么存在感,随其他海产被一起捕捞上来的鳗鱼苗也无人问津,更无人费力饲养,甚至被当作家禽饲料。日本人看准商机,大肆收购潮汕鳗鱼苗赚取巨额差价,这便是中国鳗鱼走出国门的开始。

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让日本人买走迫切需要,但在中国当时没有价值的鳗鱼苗,乍看是双赢的好事,但实际并不公平。日本人把控着鳗鱼苗的议价权,不断压低收购价格,享受巨大差价。于是,精明的潮汕人坐不住了,琢磨自己养殖鳗鱼苗,出口成年鳗鱼获取更高利润,可鳗鱼养殖技术门槛很高,不少早期尝试者惨遭失败、血本无归。1985 年,养鳗联合公司在汕头成立,这家简称「鳗联」的公司是中国首家鳗鱼养殖机构,通过谈判和协商,公司以补偿贸易、提供补贴等形式,引进了来自日本的资金与技术进行鳗鱼养殖。

之后,广东的台山、福建的福清等地也开始鳗鱼养殖,并后来居上有超过潮汕的势头 —— 在日本生活多年的福清人带回了日本专业人才和养殖经验,养殖鳗鱼之外,还不断开发鳗鱼产品;台山则在政府扶持下,将养鳗规模不断扩大,到 1993 年,台山已经创立省级现代鳗鱼农业产业园。

如今,中国超过 10 个省份都建有鳗鱼苗养殖基地,世界 80% 的鳗鱼都来自中国。全球消费量最高的日本,从餐厅到超市,鳗鱼产品大多从中国进口。作为鳗鱼养殖领头羊的台山和福清,在争抢「鳗鱼之都」名号的同时,细分领域也各有建树,台山活鳗出口量约占全国总出口量的 80%,而福清烤鳗鱼出口量则控制了整个市场份额的九成。

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多年的成熟养殖技术和优质养殖环境,让国鳗的品质早就和日鳗不相上下。高山水产用国鳗冒充日鳗长达五年而不被专业人士识破,也有此原因。国鳗大举替代日鳗,普通消费者除了买单时心情更愉悦外,享受美味时也很难察觉到不同。

鳗鱼要熟食,就算在普遍喜食生鱼的日本,情况依然如此。除了鳗鱼一生多数时间生活在淡水中,生食会有土腥味外,更重要的是生鳗血液里含有「鱼毒素」,摄入后能导致呼吸困难、呕吐甚至有生命危险,只有经过高温,「鱼毒素」才能被彻底消灭。

烤是运用高温的最佳手段,也是日餐中加工鳗鱼的主要方法。将处理好的鳗鱼切块、串串,刷酱汁反复蒸烤,酱料渗入鳗鱼内部赋予风味。鳗鱼串在铁钎上烤制时,很像菖蒲的棕色长果实 ——「蒲烧」的名字因此而得。相对蒲烧,不用酱料的白烧,口感外焦里嫩带着鳗鱼的香浓本味,要求更新鲜食材和更高的烤制功力。

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「串三剖八烤一生」,鳗鱼从处理到烤制,都需要厨师的高超技巧。学好串需要 3 年,宰杀、处理要实践 8 年方才合格,而烤好鳗鱼,需要一生时间。技术之外,鳗鱼中还蕴含着与日本历史、文化相关的细节。关东烤鳗鱼在剖杀时要从背部下刀,是为了避免让江户武士联想到不吉利的「切腹」;而在商业发达的关西,情况恰恰相反,下刀一定要在鳗鱼腹部,这是商人讲究诚信,自诩对人掏心窝子的暗喻。

蒲烧鳗鱼最经典的搭配是米饭,酱汁除了渗入鳗鱼,还均匀淋在米饭上。翻开鳗鱼、一粒粒晶莹饱满的米饭与酱料、鳗鱼丰腴的油脂混合在一起,构成传承数百年的经典味道。鳗鱼饭在不同地方也各有不同吃法,其中最有名的当属名古屋鳗鱼饭三吃。一盒鳗鱼饭分三次盛在小碗中,每一次都是不同风情:撒了山椒粉的鳗鱼搭配米饭,吃的是原汁原味,接着佐以葱花、山葵、海苔、姜泥、芝麻、紫苏,品的是层次丰富,最后一碗茶渍鳗鱼饭,暖心暖胃。这套人间美味的鳗鱼饭组合拳,足矣疗愈心灵。

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在中国,食用鳗鱼的历史比日本更为悠久。「家住江南烟水浔,鱼虾蚬蟹遍胡银,北来要作尝鲜客,一段鳗鱼一段金。」清代《都门竹枝词》道出鳗鱼在古时北方地区的珍贵 —— 交通不便的年代,产自南方的鳗鱼堪比黄金。既然如此,人们花心思研究其吃法也就理所应当。

袁枚在《随园食单》里,不仅记录了鳗鱼的不同做法 —— 汤鳗、红煨鳗、炸鳗,还将烹制中需要注意的地方加以说明:「鱼无鳞者,其腥加倍,」针对这一特点,强调「用酒水煨烂,下秋油起锅」和「洗去滑涎、加甜酱…… 茴香大料起锅」,以酒和酱料去腥增鲜,在这点上,同时代的中日厨师不谋而合。

在中国八大菜系中,几乎都能见到以鳗鱼为食材的菜肴。豉汁蟠龙鳝是一道经典的传统粤菜。刮除鳗鱼身上粘液并在滚水里汆烫是去腥的方法,这道菜的精髓在于考究的刀功。从背部入刀,每刀间隔不足 1 厘米,切好的白鳝如一条龙盘踞碟中,菜名因此而得。葱姜爆香,淋入多种调料勾兑而成的豉汁后大火蒸熟,豉汁蟠龙鳝的特点是口感细腻,祛腥后鱼的原味之鲜美得以突出呈现。

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淮扬菜中的红烧鳗鱼和湘菜里的红煨白鳝虽然在细节上有所不同,但其做法步骤都源自《随园食单》中的红煨鳗,浓郁的酱汁慢烧,去掉主刺的鳗鱼肉被煨得细腻入味。相比之下,最有形式感的鳗鱼菜肴应该在徽菜中,无论名字、烹制过程还是出品样式,君兰鳗骊让人过目不忘,改刀码味后的鳗鱼段包裹虾蓉、点缀蟹黄后上笼蒸熟,摆在精心装饰的盘中,雪白的鳗鱼肉像君子兰的花朵一般美丽而雅致。比起日料中蒲烧几乎一统天下,中餐世界中鳗鱼的烹制方式就像它的众多称谓 —— 白鳝、白鳗、河鳗、鳗鲡、溪滑、青鳝…… 一样丰富多彩。

中国鳗鱼的崛起令食材稀缺度降低,高级日料店的鳗鱼饭价格变得亲民,超市或电商平台出售的预制蒲烧鳗鱼,让人在家,也能还原出美味的鳗鱼料理 —— 不同场合、不同地点,优雅享用鳗鱼变得更容易。鳗鱼上桌,夏日就更美好了。

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鳗鱼在夏季成熟肥美,「土用丑日吃鳗鱼」的典故在日本代代相传,而中国食客了解鳗鱼,要归功于日本动漫。众多经典动漫人物中,对鳗鱼执念最深的,当数《名侦探柯南》中的小岛元太,他的世界像是基于鳗鱼构筑的。《樱桃小丸子》里的小丸子全家一起享用鳗鱼的场景,成为不少人心中最温馨的家庭想象。此外,还有《蜡笔小新》《多啦 A 梦》《灌篮高手》…… 经典动漫中,只要有夏天,就不会缺少鳗鱼。

少数时候,鳗鱼是更深刻的隐喻,今村昌平的电影《鳗鱼》,鳗鱼的生物学习性和社会学属性与剧中人物命运紧密联系在一起,甚至连佛像、外星人,在片中都和鳗鱼建立起了联系。不太吃鳗鱼的欧洲人在研究鳗鱼上,却也极为执着,《鳗鱼的旅程》就是最好的例子。鳗鱼在书中更重要的角色是父子亲密关系的象征,作者儿时跟着父亲在小河中学习钓鳗鱼的经历被娓娓道,这过程是亲情关系的最佳注脚。

说了太多鳗鱼,发现越发停不下来,再这么下去,莫非也要成为鳗鱼狂人元太?明天( 7 月 23 日)正是今年夏天的土用丑日,适合出门寻觅蒲烧鳗鱼!希望餐厅不要像千里之外日本的鳗鱼店,在这个属于鳗鱼的日子大排长龙。

来源:FoodWine 吃好喝好 微信号:FoodWineChina


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